CHOCOLATE COSTARRICENSE
¿Qué Hace que el chocolate costarricense sea tan bueno?
El buen chocolate es producto de un trabajo hecho con amor. De la finca a la mesa son nueve los pasos que se deben completar a la perfección para producir una deliciosa barra de chocolate. Cada uno de los pasos es fundamental. Un buen chocolate no solo depende de que los granos de cacao sean de excelente calidad, sino también del proceso pos cosecha para transformar el cacao en chocolate.
El primer paso puede ser el más difícil...
—el cultivo del cacao. La mayor parte del cacao de Costa Rica se clasifica como Trinitario, lo cual representa apenas alrededor del 12% del cacao producido en el mundo. Este tipo de cacao ofrece sabores más complejos y menos amargos, pero es más vulnerable a las pestes, tales como la Monilia. Típicamente los cacaoteros pierden hasta un 15% de su cosecha a esta u y otras enfermedades.
No todas las mazorcas de cacao maduran al mismo tiempo. Es por eso que tienen que ser cosechadas a mano en el momento oportuno. Una vez cosechados los frutos, estos deben ser abiertos cuidadosamente para no dañar los granos que son colocados de inmediato en cajones de madera donde se les somete a un proceso de fermentación.
Para que la fermentación produzca los resultados deseados, es necesario alcanzar una temperatura mínima durante un tiempo determinado para completar las fases aeróbica y anaeróbica. Si se no se fermenta lo suficiente, el cacao no desarrolla el sabor que lo caracteriza y si por el contrario se pasa del tiempo deseado, el lote entero se echa a perder.
El proceso de secado de los granos también es un paso muy importante—si se hace demasiado lento este puede resultar en granos mohosos y si el secado se lleva a cabo demasiado rápido, esto podría retener un poco de humedad dentro del grano, lo cual no es deseable.
Suponiendo que todo lo anterior se haya hecho correctamente, se procede a tostar los granos, un paso que también es de suma importancia. Llegar a la temperatura correcta por el tiempo adecuado resaltará los delicados sabores del cacao. Pero el sobretostado, por el contrario, anula el sabor de un buen cacao.
Una vez completado el tueste, se procede al descascarillado, lo cual implica remover la mayor cantidad de cascarilla posible sin perder demasiados trozos del grano (nibs de cacao).
Seguidamente vienen los procesos de moler y conchar el cacao en equipos especializados. Es aquíí cuando se define el sabor final del chocolate. El objetivo de esta etapa es refinar los trozos de cacao y el azúcar hasta que la pasta se sienta suave y sedosa en el paladar. Además este proceso reduce la amargura y la astringencia del grano de cacao. Pero hay que tener cuidado de no excederse, pues esto también podría eliminar parte de la agradable acidez de la materia prima. Demasiado conchado puede resultar en un chocolate de sabor plano y una textura chiclosa.
Por último, el proceso de temperado es decisivo para dar al chocolate todas las características que nos fascinan: el brillo, el crujido y el que se derrita perfectamente en la boca.
Cada barra de Chocolate Sibö utiliza solamente el mejor cacao fino y de aroma producido en Costa Rica y está elaborado siguiendo los más altos estándares de calidad, con el fin de entregar siempre un excelente producto. Si bien nos complacen los singulares sabores que obtenemos en cada micro lote de chocolate que hacemos, esto no nos exime de verificar que todos los pasos del proceso de fabricación se sigan rigurosamente, a fin de garantizar un sabor siempre un excepcional que mejore año con año.
