Chocolate recién salido de la fuente
Agricultores expertos
Las granjas asociadas de Sibö son expertas en fermentar y secar cacao para liberar todo su potencial de sabor. Nuestro trabajo en Sibö es desarrollar aún más ese sabor, sacar lo mejor de esos granos y elaborar una barra de chocolate que, con suerte, te hará detenerte en seco.
Variedades únicas de cacao
Costa Rica es uno de los pocos países que produce exclusivamente cacao fino de aroma, una categoría superior de granos que representa solo el 12% del mercado mundial del cacao. Eso significa que nuestro chocolate tiene una base rica y equilibrada de sabor a chocolate junto con toques de notas de sabor más complejas, como frutas, caramelo, café tostado y nueces. Si bien parte de la magia del sabor reside en la genética poco común del cacao de nuestro país, la calidad de nuestro chocolate depende de lo que sucede después de que se cosechan los granos.
Terruño
Durante miles de años, los antiguos flujos de lava y las cenizas volcánicas han alimentado estas tierras con nutrientes y minerales para formar un tipo de suelo poco común llamado Andisol. Esta tierra rica y el clima tropical cálido durante todo el año contribuyen al terroir único de nuestro cacao. De región en región, e incluso de finca en finca, encontrará notas de sabor sorprendentes que distinguen nuestros chocolates costarricenses de otros países productores de cacao en todo el mundo.
Tradición antigua
Mucho antes de que los europeos transformaran el chocolate en lo que conocemos hoy, los pueblos originarios de estas tierras preparaban un elixir picante llamado xocolatl (que significa “agua amarga” en la lengua nahua). Esta estimulante libación se preparaba moliendo semillas de cacao fermentadas y secas hasta formar una pasta untuosa y derritiéndolas en agua, junto con fragantes vainas de vainilla, chiles secos y maíz pulverizado. La bebida era una fuente de energía que se servía en ocasiones especiales, a menudo reservada para los guerreros antes de la batalla.
Hoy en día, los indígenas costarricenses siguen preparando su propio chocolate, arrancando las mazorcas de cacao maduras de los árboles silvestres plantados por sus mayores. Estos árboles y el bosque en general se consideran un regalo muy preciado de la Madre Naturaleza, también conocida como Sibö. Para muchos, el proceso de elaboración del chocolate sigue siendo el mismo: fermentan y secan los granos bajo el sol antes de molerlos en una losa de piedra caliente y mezclan la pasta marrón con agua. Las ocasiones especiales todavía se suelen celebrar con chocolate en las comunidades indígenas de Costa Rica y algunas culturas siguen utilizando el chocolate en rituales funerarios.
Fabricantes de chocolate profesionales
La elaboración de chocolate es una labor que se realiza con amor. Desde la granja hasta la mesa, hay nueve pasos para que llegue a usted una deliciosa barra de chocolate, y cada uno de ellos es fundamental. Un chocolate delicioso depende de los granos de cacao de calidad, pero también de cómo se procesan esos granos y cómo se elabora el chocolate.
Cosecha, fermentación y secado
Las mazorcas de cacao, que maduran a diferentes velocidades, deben cosecharse a mano en el momento justo. Cada mazorca se abre con la mano y los granos frescos deben extraerse con cuidado y colocarse en cajas de fermentación. Para que el proceso de fermentación dé los mejores resultados, se requieren las temperaturas y el tiempo adecuados para las fases aeróbica y anaeróbica. El secado de los granos también es un paso esencial: si se hace demasiado lento, los granos pueden enmohecerse y si se hace demasiado rápido, se puede retener algo de humedad.
Tostado y aventado
Suponiendo que todo esto se haya hecho correctamente, el proceso de tostado es fundamental. Alcanzar la temperatura adecuada durante el tiempo justo realzará todos esos sabores deliciosos del grano sin enmascararlos detrás de un tueste intenso. A continuación, se realiza el descascarado, que consiste en retirar la mayor cantidad posible de la cáscara sin perder trozos del grano (nibs de cacao). Este es un proceso imperfecto.
Molienda y conchado
Durante estos pasos se utiliza un equipo especial para lograr la textura y el equilibrio de sabor adecuados. Esta parte del proceso es un momento importante para definir la calidad general del chocolate. El objetivo es refinar los trozos de cacao y el azúcar hasta que la pasta se sienta suave y sedosa en la lengua, al mismo tiempo que se reduce el amargor y la astringencia. Pero eso puede ser difícil de lograr sin perder también algo de la acidez agradable. Si se concha demasiado, el chocolate perderá su sabor.
Templado y moldeado
Por último, el proceso de templado es crucial para darle al chocolate todas las características que nos encantan: el brillo, el crujido y el derretimiento perfecto en la boca.
Cada barra de chocolate Sibö cumple con los más altos estándares de calidad para ofrecer un chocolate excelente en todo momento. Si bien celebramos los sabores únicos desarrollados en cada lote que elaboramos, nos ocupamos de supervisar todos los pasos del proceso de elaboración del chocolate para garantizar un sabor excepcional todos los años.
Capacitación en garantía de calidad
El personal de control de calidad de SIBÖ ha completado una formación exhaustiva como auditores en Buenas Prácticas de Manufactura para la seguridad alimentaria con el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) de Costa Rica. Todos los empleados de Sibö Chocolate cuentan con certificados en manipulación de alimentos y se adhieren a estrictas pautas para garantizar la seguridad y trazabilidad de los alimentos.
Nuestro personal también ha realizado cursos con especialistas internacionales a través de la Universidad Nacional de Costa Rica, para formar parte de un panel oficial de expertos catadores de cacao del país.